Alchimia culinară (alchimia gastronomică)

"...Unde mai gasesti o paine gustoasa coapta pe vatra cu mirosul ei imbatator? Nu mai este de gasit pentru ca azi BRUTARUL nu-si mai cumpara faina direct de la morar ci de la un intermediar "alchimist". Se vrea cat mai mult Timp economisit, asa ca a Aparut moda fainii deja preparate: desfaci punga (BRUTARUL sacul) amesteci cu apa Faina asa cum iti Recomanda Eticheta, mai adaugi si ceva drojdie si gata. Nu ai ce gresi. Faina Contine Toate "prafurile" pentru a GARANTA la Nevoie Calitatea produsului finit.
Intre Timp au aparut o intreaga Gama de faini, 98% GATA pentru preparare. Brutarii comanda constiincios firmei furnizoare un catalog cu amestecurile dorite... Exista Faina pentru chifle, baghete, Faina pentru placinta, Faina pentru biscuiti,  Faina pentru Cornulete cu Nuca, pentru pizza... Toti stiu ASTA, Dar Nu i se sufla Consumatorului nicio vorbulita. DACA INTREABA CINEVA, sar toti in sus de parca-s cu ochii-n... SARE. Si unde sa reclame ei, chiar daca stiu ce contine Faina, furnizorul isi Pastreaza cu sfintenie Secretele. Legea il obliga pe Brutar sa lipeasca lista cu Ingredientele pe Dosul Painii.
Din momentul descoperirii prafului de Copt, inventat in anul 1833 de catre Justus Liebeg s-au dezvoltat complicate sisteme chimice bazate pe procesul (tehnologic) de Programare la minut.
Iata succint procesul tehnologic de preparare a biscuitilor. Treapta intai se desfasoara in malaxor: monofosfatul de calciu si bicarbonatul de sodiu genereaza bulele de gaz care se acumuleaza intre APA si aluatul aflat in asteptare. A doua treapta: pirofosfatul de sodiu impregnat cu ceara in cuptor la cca. 60 grade Celsius, reactioneaza cu bicarbonatul de sodiu, eliberand bioxidul de carbon, asigurand astfel porozitatea produsului finit. Amestecul se incazeste prea Repede, crusta formata devine intre timp prea Dura. Folosind fosfatul (E 341- fosfatul) crusta copturii ramane moale; capata o anumita porozitate care ucide insectele care se arata cumva interesate de Faina respectiva.
Aluaturi congelate sunt puse la dispozitia brutarilor de catre Expertii FIRMEI Dr. OETKER.
Acidul ascorbic sau Vitamina C vine in ajutorul brutarului. Mai este si cisteina care ajuta la pierderea aderentei aluatului (devine lipicios).
O scurta privire pe Lista cu Incrediente a doua sortimente de chifle. Pe una sta scris: "Zahar, materiale de ingrosare (Faina de guark), Faina de soia, emulgatori  (mono - si  digliceride  esterificate, lecitina), acidifiant  (fosfat), Faina de malt, extract de malt, lapte praf, Faina de grau, ulei vegetal solidificat,  agent de PRELUCRARE  al fainii (acid  ascorbic), cisteina,  Enzime" . (A fost uitata drojdia ! )
Despre compozitia chiflelor de Secara aflam: "Faina de Secara, drojdie, amidon  de grau, Faina de malt, ulei solidificat vegetal, sare de bucatarie iodata, Tarata de Secara, Zahar, emulgator (mono - si digliceride esterificate), extract de malt uscat, Faina de soia, agent de ingrosare (Faina de guark), agent de tratare a fainii (acid ascorbic), Enzime". Lasati ca a mai ramas loc si pentru Faina...!
Aluatul prefabricat ingrijit, racit, congelat si decongelat este copt sub ochii clientului. ORICE aluat racit formeaza o Crusta pe suprafata care in timp se crapa si dupa coacere se desprinde. Dar amidonul modificat impiedica acest Fenomen.
Methocel - produs al firmei DOW CHEMICAL - este un joc de cuvinte care inseamna celuloza modificata pentru unele produse livrate patiseriilor. Methocel este solutia ideala la problema zeimuirii la ... placinte, deoarece dupa coacere umplutura se intareste si redevine moale atunci cand se raceste.
Enzimele in BRUTARIE
Greu mai gasesti azi aluat fara Enzime Adaugate: cu lipoxigenaza Faina DEVINE mai alba, endiglucozidazele fac aluatul usor de prelucrat mecanic; cu pentozanasa  painea de Secara devine mai moale, glucozidazele imbunatatesc culoarea Painii coapte, transglutaminazele fac sa creasca frumos asa numitele "aluaturi grele"...
Adunand semnaturile laureatilor germani in chimie alimentara Otto Warburg laureat al premiului Nobel, a inaintat o petitie cancelarului Adenauer care viza interzicerea utilizarii enzimelor  in alimentatie. "Aceste substante sunt PERICULOASE atunci cand sunt utilizate in mod constant... deci prin imbunatatirea proprietatilor de coacere se realizeaza sacrificarea Sanatatii. Atunci brutarii ar trebui sa se Multumeasca doar cu Faini cu proprietati naturale. STIM cu totii cum arata painea inainte de introducerea fainii tratate. "Marsul" triumfal al chimiei n-a putut fi oprit insa. Warburg: "S-a dovedit ca miscarea impotriva otravurilor nu are niciun sens. Toate acestea au fost declarate rentabile si acceptate legal (legalizate)".
Paine "Integrala"? Nimic mai simplu.
"Produsele noastre Ofera Calitate si Siguranta pentru Domeniile critice glasuieste Reclama celebrei firme furnizoare de Faina cu amestecuri gata preparate - adica un concentrat cu multe componente". Pe produsul finit sta Inscris (pe eticheta): Doar Faina, sare, drojdie, praf de Copt.
BRUTARUL vrea sa ofere clientilor sai pretentiosi la propriu sanatate o paine "rustica",... mai simplu - nimic; firma Sonneveld ii garanteaza ca praful de Copt asigura "o paine - Culoare naturala". Daca clientul se intereseaza despre colorantul folosit de la brutar primeste intotdeauna Garantia ca Painea "Este colorata Numai  cu malt..."
...In loc de Concluzie
Citat dintr-un Manual german de aditivi Alimentari Garantati:
Intrebare: Mai exista alimente fara aditivi?
Raspuns: Bineinteles. Chiar foarte multe. Dar exista si multe alimente sau materii prime alimentare care se obtin fara productie de LEF, adica nu au niciun aditiv! De exemplu: legumele, fructele, orezul, apa minmerala, Laptele, ouale, mierea, carne si berea germana.
ALTFEL SPUS: Exista materii prime fara aditivi, produse finite insa... mai greu".
http://www.scritub.com/medicin a// - Alimentatie Nutritie/ALCHIMIE GASTRONOMICA.php
Redactare originala: Vio
foto: http://codrudepaine.ro